Tutto sulla tagliata di manzo
Quale taglio di carne scegliere per preparare la ricetta della tagliata di manzo?
Per eccellenza, il taglio di carne ideale per la tagliata è il controfiletto, ovvero uno dei tagli di prima categoria ricavato dalla Lombata del bovino. È tra i tagli di carne più noti e pregiati, conosciuto anche come roastbeef o entrecote. In alternativa, per una tagliata di carne italiana, molti scelgono il filetto di manzo.
Tuttavia, un’ottima tagliata di manzo può anche essere preparata con altri tagli di prima categoria, meno famosi e più economici rispetto al controfiletto, ma sicuramente adatti a questa preparazione per magrezza, tenerezza e gusto. Lo scamone, la fesa e la noce sono tagli del manzo che, opportunamente sezionati in fette alte almeno 2 centimetri, vengono proposti dai macellai come carne per tagliata perché sono tutti tagli magri, senza nervature o grasso, con carne compatta e tenera. Un’alternativa più atipica e decisamente gustosa è la tagliata di picanha: è infatti possibile ricavare fette adatte alla tagliata anche dal questo taglio chiamato picanha o codone.
Quando salare la tagliata di manzo, prima o dopo?
Qui si potrebbe aprire un dibattito eterno. Abbiamo chiesto a un cuoco di fiducia e, per la tagliata, suggerisce la salatura della tagliata a cottura ultimata.
A che temperatura cuocere la tagliata di manzo?
Lasciamo il termometro da cucina o la sonda per la carne a chi sta cuocendo una bistecca Fiorentina da oltre un chilo. Per la tagliata di manzo è sufficiente una piastra o una padella bollente o, meglio ancora, una padella di ferro o di ghisa: accendete il fuoco e lasciate scaldare. Se, avvicinando la mano, il calore è insopportabile, è il momento giusto per mettere la tagliata di manzo a cuocere. Niente burro, olio o altro: solo carne e alta temperatura. La tagliata deve abbrustolire fuori, formando una crosticina, e restare rosea e succosa all’interno. Due minuti per lato o tre, per chi la preferisce più cotta.
Il taglio della tagliata di manzo
La tagliata di manzo va servita… tagliata. Serve solo un coltello affilato e mano ferma: preparare fettine da 1 cm al massimo, tagliate diagonalmente a 45 gradi. La carne di manzo può essere insaporita con una cucchiaiata di fondo di cottura oppure potete aggiungere un po’ di sale Maldon e olio extravergine di oliva. Potete impiattarla su un letto di rucola o su un’insalata ma, qui vi sveliamo un bel trucco, il top è toglierla dal fuoco e servirla immediatamente su un piatto precedentemente scaldato in forno che permetterà alla carne di avere la giusta temperatura, mantenendosi succosa e succulenta. Come cucinare la tagliata perfetta quindi? Pura carne di manzo, sale, un filo di olio e nient’altro. Sul piatto caldo, potrete gustare una tagliata di bovino come al ristorante. Se invece volete provare qualche ricetta particolare ecco 2 ricette facili con la tagliata di manzo.
