I tagli di carne suina

Carne di maiale, oltre l’arrosto di lonza

La carne di suino è nota per essere poliedrica e perfetta per soddisfare il palato di tutti i commensali. Per preparare la ricetta perfetta serve conoscere il taglio che meglio si presta alle lavorazioni e scegliere la parte che meglio si presta all’esigenza del momento. Gli allevamenti di maiale, esattamente come quelli di manzo, scelgono di differenziarsi per le regole di crescita e il rispetto del benessere dell’animale.

I fattori citati contribuiscono a rendere la carne più o meno saporita, capace in altre parole di apportare un valore aggiunto al piatto in tavola piuttosto che diventare un semplice elemento di contorno. Pertanto, oltre al taglio di carne, serve scegliere con attenzione dove si acquista e preferire ambienti in cui le regole dell’allevamento intensivo - e con esso il concetto di potenziatori - sia bandito.

Guanciale

Il guanciale, come si può dedurre dal nome, corrisponde alla guancia dell’animale ed è una parte ricca di grasso, solitamente si utilizza come condimento per la preparazione della carbonara, piatto tipico del centro Italia.

Lardo

Il lardo è ricavato dalla parte superiore della schiena ed è uno strato molto sottile di grasso puro che include la cotenna. Il lardo, aromatizzato e non, è utilizzato come insaccato, soprattutto quando è ricavato da razze autoctone o allevate secondo determinati criteri. Se fuso, il lardo diventa strutto, condimento ottimo per le fritture capace di accentuare la croccantezza degli alimenti.

Collo

L’arrosto di lonza è ricavato da questo taglio di carne di maiale. Oltre alla preparazione si utilizza anche per un insaccato: la coppa. Corrisponde alla parte tra testa e lombo e grazie alla posizione assume un sapore definito e una consistenza compatta.

Carrè

Se utilizzato come insaccato diventa l’arista, è la sezione che intercorre tra costola e costola. Le Ribs sono ricavate da questa parte dell’animale che grazie alla presenza dell’osso si trasformano in saporite costine. Di solito, questo taglio di carne è servito come costine di maiale oppure nelle grigliate miste con la costata di manzo.

Spalla

La spalla è la parte alta della zampa anteriore. Rientra tra le carni di medio pregio poiché si presta a differenti preparazioni più o meno blasonate e ricercate. Con la spalla si può produrre sia il prosciutto cotto sia il cotto arrosto affettato per palati sofisticati.

Pancetta

La pancetta è la parte più saporita, grassa e con una variabile piuttosto alta tra carne e grasso. Gli americani la preferiscono arrostita, in padella e croccante: il bacon. In Italia, il plus è l’insaccato tagliato a fette e degustato con un crostino di pane accompagnato da un buon calice di vino. Esiste anche la versione più gustosa, la pancetta cotta: questione di priorità, voglia di esperienze differenti. La pancetta si trasforma in pancetta coppata quando, sullo strato esterno in fase di preparazione si aggiunge il capocollo - debitamente trattato.

Lombata

La lombata è la parte dell’animale che meglio si presta a cotture lunghe e in umido. Da qui infatti, si ricava l’arrosto di lonza di maiale e il brasato. Perfetta per la stagione invernale può anche essere ulteriormente sezionata e trasformarsi in gustose e saporite fettine da portare in tavola con un intingolo saporito e un contorno di funghi e patate. Il podio per la ricetta lonza di maiale però, chiede, pretende ed esige la polenta gialla come contorno.

Filetto

Il filetto di maiale permette di portare in tavola ricette particolari utilizzando una carne saporita al punto giusto e leggermente più economica rispetto allo stesso taglio di carne ricavato dal manzo. Le bistecche di maiale in padella promuovono a pieni voti il filetto che si presta a differenti e gustose preparazioni.

Coscia

La coscia corrisponde alla parte alta degli arti posteriori. Questa sezione del maiale è molto pregiata e si presta a differenti preparazioni tra cui: arrosti, spezzatini, brasati e bistecche. Ciò nonostante, sono i prosciutti - nella versione cruda e cotta - che raggiungono il massimo valore e l’apice del sapore.

Zampe

Le zampe sono un prodotto perfetto per le Feste: lo zampone è un esempio perfetto per riportare alla mente momenti nostalgici e goliardici delle festività natalizie e non solo. Nonostante il profondo valore affettivo che le festività celano al loro interno, le zampe appartengono ad una parte poco pregiata dell’animale ma, cucinate a dovere riescono a sprigionare sapori unici e ben definiti.

Orecchie

“Del maiale non si butta niente”. Ecco che il detto prende forma quando nella vetrina della macelleria ci sono le orecchie di maiale che, superato il limite sensoriale, si trasformano in un piatto prelibato. Ancora di più quando sono croccanti o accompagnate dalle verze in umido.

Carne di maiale

Le ribs sono il perfetto punto di partenza per iniziare ad assaggiare la carne di suino che, nel suo essere estremamente semplice, riesce a custodire sapori figli della tradizione e richiami alla memoria di momenti unici. La grigliata in cortile, il brasato con la polenta o la salsiccia alla griglia, basta pensare ad un momento condiviso con le gambe sotto ad un tavolo che, subito affiora nella memoria un pezzo di carne di maiale cucinato a dovere. La ricetta è quasi pronta, serve adoperarsi e scegliere il taglio di carne che meglio si presta alla soluzione pensata. Carnegenuina.it propone una gamma completa di soluzioni con la carne di maiale: scegliere per gustare, fantasticare e poi azzardare!