Marinature per Picanha alla griglia e al forno

La Picanha: il codone di manzo brasiliano

Con Picanha spesso si indica il taglio di carne tipico della cucina Brasiliana, corrispondente al nostro "codone di manzo" o alla "punta di sottofesa". La Picanha è un taglio di carne dalla caratteristica forma triangolare e con un marcato strato di grasso che è presente su uno dei due lati. Nel mondo, la Picanha è tra i tagli più conosciuti e utilizzati in fatto di carne alla griglia. Ma un Paese su tutti, ovvero l’America Latina ne va letteralmente pazza, e noi possiamo prendere spunto dalla loro cucina per portare sulle nostre tavole un po' di atmosfera caliente.

La Picanha è una delle pezzature bovine più pregiate e si cucina solitamente nei giorni di festa o la Domenica, quando i Brasiliani sono soliti preparare il "churrasco": la tradizionale grigliata che prevede l'impiego di una grande quantità di carni rosse e bianche di cui la Picanha ne è sempre regina indiscussa! La tradizione d'oltreoceano impone, inoltre, una particolare cottura per questo taglio di carne: rigorosamente cucinata al barbecue, dal lato del grasso, e posta ad un'altezza che varia tra i 20 ed i 50 cm dalla fiamma viva, ovviamente a seconda del grado di cottura che si vuole ottenere. Può essere grigliata posizionandola direttamente sulla "grelha", oppure su uno spiedo a sezione piatta o a forma di V.

La Picanha: il segreto del gusto

Oltre alla qualità altissima della carne che puoi acquistare nella nostra macelleria online. La particolarità del gusto della Picanha è dovuta al fatto che durante la cottura il generoso strato di grasso che man mano si scioglie insaporisce questa carne, dandole il tipico gusto pieno e corposo. Come dicono gli esperti, il segreto del sapore della carne sta proprio nel grasso che rilascia in cottura. Infatti, esso è in grado di "intrappolare" i composti aromatici che provengono dagli alimenti e restituirli poi al palato, una volta tagliata ed assaporata la carne.

Come accompagnare una buona Picanha?

Ovviamente vincerà sempre una buona salsa chimichurri, ma via libera anche a verdure grigliate, pannocchie grigliate al burro e paprika o un’insalata fresca con cetrioli e limone. Vuoi sapere come preparare la salsa Chimichurri? Grazie alla nostra ricetta super!

Picanha al barbecue: marinature e cottura

Marinatura Picanha al barbecue classica

Una marinatura per la Picanha classica e che richiama i profumi del Brasile. La marinatura è composta da olio, rum, sale, pepe, foglie di menta e 1 peperoncino piccante. Immergiamo la nostra Picanha e lasciamola marinare almeno due ore in frigorifero, una volta insaporita facciamo riposare e tornare a temperatura ambiente e via sulla griglia. Un consiglio in più: servite con un po' di succo di lime e un pizzico di sale grosso.

Marinatura Picanha al bbq gourmet

Una marinata che si allontana dalla ricetta classica ma che renderà la vostra Picanha davvero gourmet. Mariniamo con cipolla, paprika, aglio, succo di limone, zafferano e qualche spezia a piacere, vedrete che la Picanha marinata in questo modo è veramente spettacolare.

Marinatura per Picanha al bbq all’italiana

Sapori italiani per il codone di manzo - pardon Picanha -. Puliamo e tritiamo finemente l'aglio, la salvia e il rosmarino separando le punte dal gambo. Mettiamo tutte le erbe aromatiche in una terrina e mescolate con l'olio d'oliva, il sale e il pepe rosa. Mariniamo almeno per una notte.

Cottura Picanha al barbecue

Passiamo ora alla parte interessante. Tra le tante correnti di pensiero sulla cottura della carne al barbecue, ecco la nostra versione approvata. Accendiamo il nostro bbq e prepariamo - se possiamo - il setup per una cottura bifasica indiretta/diretta. Passiamo a una prima cottura indiretta sulla griglia a 150 °C circa. Inseriamo la sonda del termometro in una delle bistecche e attendiamo che arrivi ad una temperatura interna di circa 39/40 °C. Raggiunta la temperatura, possiamo procedere con la cottura diretta in modo da fissare tutti i succhi e i profumi all’interno e creare una bella crosticina. Facciamo rosolare per bene la Picanha facendo attenzione alle fiammate inevitabili dovute al grasso che cola fino al raggiungimento dei 48/50 °C all’interno.

Picanha al forno: marinature e cottura

Oltre a poter tranquillamente riproporre le marinature che abbiamo visto per la cottura alla griglia del codone di manzo, ci sono due marinature perfette per la cottura al forno della Picanha che vogliamo proporvi.

Picanha al forno marinatura acida

Una marinatura particolare, con sapori forti ma che trasformeranno questo taglio di carne in un'esperienza di gusto unica. Facciamo marinare la carne in una miscela di olio EVO, aceto bianco, rosmarino, vino rosso, sale speziato e pepe per almeno 4 ore - meglio se una notte -. Cuocete la carne e accompagnatela con dell’insalata con olive e una salsa acida, vedrete che sarà stupenda.

Marinatura Picanha al forno all’italiana

Ingredienti e profumi italiani per marinare il codone di manzo al forno. Il primo passo per preparare il churrasco di picanha all’italiana al forno è preparare la perfetta marinatura made in Italy: olio EVO, sale, pepe bianco, rosmarino, timo e salvia tritata. Mettiamo la marinatura e la carne in una ciotola capiente e facciamo insaporire qualche ora in frigorifero. Una volta insaporita la carne procedere con la cottura in forno a media temperatura.

Cottura Picanha al forno

Per preparare la Picanha al forno, dopo averla marinata mettiamo la costata intera, dalla parte della carne, su una teglia da forno con della carta forno o alluminio. Versiamo la marinatura restante e lasciamo riposare la carne per circa un'ora. A questo punto siamo pronti per cuocerla, preriscaldiamo il forno ventilato a 150 °, mettiamo la teglia e cuociamo fino ad arrivare ad una temperatura di circa 45/50°C al cuore. Arrivati a questa temperatura, giriamo la carne dalla parte del grasso e alziamo la temperatura del forno a 200°C. Terminiamo la cottura per qualche minuto e comunque fino al raggiungimento della temperatura fissa di 50/55°C al cuore e della formazione di una bella crosticina.