Scaramella o biancostato? Ecco differenze!

Scaramella bollita o biancostato alla griglia?

Le ricette che vogliono come protagonista il biancostato o la scaramella hanno raggiunto numeri record. La rapida ascesa di popolarità è dovuta alla facilità di preparazione e alla versatilità che il taglio di carne riesce ad offrire.

Quando la scelta diventa un po’ troppo affollata, serve fare chiarezza e definire nel dettaglio quali differenze intercorrono tra le due sezioni del taglio di carne di manzo. Ciò che è importante sottolineare è la preferenza verso cotture lunghe e lente, insomma, la perfetta soluzione per l’avvicinarsi delle giornate uggiose, dove mettere un piatto caldo e fumante in tavola diventa una vera goduria.

Cosa è la Scaramella?

La scaramella è una sezione del taglio di carne utilizzato per il bollito. Si ricava dal manzo, vitello o dal vitellone ed è una prelibatezza che deriva dalla schiena, un particolare tra il dorso e il petto. La sua eccezionalità è data dalla presenza di muscoli intercostali e dalla morbidezza della carne.

Nella classificazione delle categorie, la scaramella rientra nei tagli di terza scelta, estremamente economico e poco ricercato, tuttavia si presta a molteplici lavorazioni in cucina e diventa un ottimo punto di partenza per piatti prelibati. Tra le pietanze che si possono preparare ci sono: brodi saporiti, spezzatini, brasati e bolliti.

Cosa è il biancostato?

Le ricette biancostato sono famose per la presenza - in grandi e gustose quantità - di grasso, ossi e cartilagine. Gli stracotti, gli hamburger, bolliti e spezzatini necessitano di tagli di carne ricchi e succosi, dove il grasso è un componente fondamentale per la creazione di un saporito intingolo e un boccone morbido.

La presenza degli ossi lo differenzia dalla scaramella e dal doppione, questa sua peculiarità offre un gusto particolare e sublime soprattutto nella preparazione di alcuni piatti. L’idea del bollito si presta alla perfezione per perorare la causa grazie - anche e non solo - alla preparazione del piatto che necessita di aggiunte come salse curiose o grandi classici. Il taglio economico e piuttosto bistrattato conserva intatta un’altra caratteristica di non poco conto in questo periodo di austerity: la sua resa vale la spesa, poiché mantiene intatto il proprio volume senza ridursi ad un piatto stile nouvelle cuisine.

Come si conserva il biancostato o la scaramella?

Prima ancora di scendere nel dettaglio e raccontare le sottili differenze che intercorrono tra le ricette biancostato e le istruzioni su come preparare la scaramella serve fare un doveroso appunto. La conservazione del taglio di carne, subito dopo l’acquisto, diventa l’ago della bilancia per una cottura ottimale e la creazione di un piatto sublime.

In linea di massima, una volta acquistata la carne dev’essere tolta dalla sua confezione, tamponata con carta assorbente da cucina e porzionata. Se si intende consumarla nei successivi 2-3 giorni, si può porre in frigorifero dopo averla coperta con la pellicola trasparente, diversamente può essere conservata utilizzando gli appositi sacchetti.

Esistono altre pratiche per conservare la carne, come la versione sottovuoto proposta da Carne online Genuina che mantiene intatte le caratteristiche primarie senza subire il contatto con l’aria.

Come cucinare la scaramella e il biancostato?

Il taglio di carne di manzo appartiene alla terza scelta e nonostante questa pessima nomea, riscuote un buon successo grazie alla caratteristica poliedrica che racconta come cucinare il biancostato di bovino o la scaramella al forno. Ecco alcune semplici preparazioni e idee dalle quali prendere spunto per la prossima spesa.

Biancostato vitello, preferenza in umido

La presenza di grasso, cartilagine e ossi richiama a gran voce la preferenza verso cotture in umido come gli spezzatini e il bollito. Per il biancostato bollito in pentola a pressione il perfetto valore aggiunto è la scelta delle salse in accompagno che da delicata cornice si trasformano in ottime coprotagoniste.

Brodo di biancostato

Altro giro e altra corsa! Quando il freezer chiama serve svuotarlo e fare spazio. Cosa fare di quel pezzo di biancostato che giace sul fondo dell'elettrodomestico in attesa di trasformarsi in un succulente bollito?

Semplice, basta toglierlo, aspettare che raggiunga la temperatura ambiente e metterlo in padella per la cottura. Tuffare il biancostato in acqua fredda con carote, cipolle e sedano, lasciare cuocere fino a quando la carne non sarà morbida, filtrare l’acqua di cottura e trasformarla in brodo pronto all’uso, per la carne bè serve portarla in tavola!

Scaramella al forno

La versione del taglio di carne al forno prevede la sola presenza della carne più magra, pulita dalla parte grassa e coriacea. La preparazione del piatto vuole l’aggiunta di vino bianco e aromi da terrazzo, ma è pur sempre la fantasia a regnare sovrana e suggerire varianti sul tema. La scelta di procedere per cottura lenta con aggiustamenti di brodo di carne, magari preparati con il biancostato, offrono al piatto quel gusto completo e compatto tanto gustoso!

Scaramella alla griglia

La griglia con un taglio di terza scelta potrebbe far storcere il naso a molti. Tuttavia, prima di giudicare serve provare e solo dopo esprimere un’opinione che diventerà complicata perchè l’acquolina sceglierà di andare oltre e assaggiare il boccone invitante.

Il segreto di questa preparazione è nei rub che calibrati e scelti alla perfezione rendono il piatto sublime e inimitabile. Eliminare parte del grasso e le parti più coriacee del taglio di carne e via di griglia! Magari aggiungendo un po’ di carne di maiale per realizzare un piatto sfizioso e ricco.

Scaramella bollita

La soluzione perfetta per un pranzo domenicale in terra piemontese e non solo, ovviamente se in parte c’è la salsa verde! La procedura richiede la pulizia superficiale della carne e la messa in cottura così com’è, per poter lasciare il tempo al calore della fase di cottura di sciogliere il grasso e incrementare il gusto che si completerà con la famosa salsa scelta come compagna. La cottura vuole l’aggiunta di verdure semplici - quelle per il soffritto - così da riportare alla memoria il sapore della carne cotta dalla nonna, un tuffo nella tradizione!