I tagli bovini americani e la traduzione in italiano

Carne bovina, oltre la confusione

La macelleria online è un luogo dispersivo, a volte. Capita che scegliendo un taglio di carne bovina ci si lasci contagiare dal nome altisonante, americaneggiante ed eccessivamente complesso: sembra un qualcosa in più, quel valore aggiunto con cui vantarsi alla prima grigliata, salvo poi restare delusi e accorgersi di aver acquistato un taglio pregiato, ma fino ad un certo punto.

Come ci si organizza? Semplice! Carne Genuina ha scelto di dissipare i dubbi, schiarire le idee, risolvere le magagne e creare un vademecum utile e funzionale capace di offrire spunti per ricette sfiziose senza commettere il minimo mistake, errore pardon! Da ora in poi, ogni grigliatore provetto o speranzoso di diventarlo può affidarsi ad un nuovo punto di vista per cucinare il meglio e creando una ricetta unica e personalizzata. Del resto, la magia in fatto di carne per grigliate si trasforma ben presto in acquolina, è tempo di smettere con le parole e iniziare con i fatti!

Carne internazionale, il taglio che conta

I tagli di carne internazionale tengono in considerazione gli usi e le abitudini dei locali, ecco perché talvolta si fatica a riconoscerli e si sceglie un po’ ad occhi chiusi. La cucina italiana è ricca di dettagli, piccole modifiche che rendono unico il piatto, e talvolta tutto inizia con una sezione speciale di un taglio di carne qualunque. Ecco perché oltre le Alpi è tutto quasi completamente diverso! Ma, oggi scegliamo di iniziare con l'oltreoceano, là dove la carne si trasforma in gustosi barbecue, dove serve rispettare poche e semplici regole per mettere nel piatto una pietanza degna di un mastro grigliatore pluripremiato, insomma, là la griglia è tradizione indiscussa!

Chuck = collo

Il Chuck è la parte più ricca di diversificazioni, per noi italiani da questa zona del bovino si ricava il taglio reale e il cappello di prete. Per gli americani, dal collo del bovino si ricavano succulenti bistecche come: pot roast, short ribs, top blade steak, mock tender e il ground. I tagli di carne sono perfetti per preparare piatti a lunga cottura come spezzatini o sfiziosi hamburger macinando la carne.

Brisket = petto

Il brisket per la cucina italiana si traduce con il petto - o punta di petto -. Se per l’Italia è un taglio poco pregiato, in America è considerato un qualcosa di unico e perfetto per realizzare la reazione di Maillard. Una marinatura attenta, una cottura perfetta, traducono un taglio di carne internazionale di seconda categoria in qualcosa di unico e goloso! Il plus è dato dalla composizione del taglio che unisce point e flat (due gruppi muscolari) uniti da un corposo strato di grasso.

Fore shank = geretto (anteriore e posteriore)

In pochi lo apprezzano, forse per via della difficoltà di preparazione e alla presenza di poca succosa carne, tuttavia il geretto racchiude un taglio molto sfizioso: il midollo. La cottura alla griglia difficilmente apprezza e accoglie questo taglio di carne, ecco perchè è piuttosto bistrattato. Per quanto riguarda l’ambiente italiano, è l’aggiunta del taglio ad altre sezioni a rappresentare un must (ad esempio negli ossibuchi con risotto) e difficilmente è presentato come unico ingrediente protagonista, proprio perché la quantità di carne è molto ridotta.

Short Plate = Biancostato

I tagli internazionali, iniziano ad assumere sostanza e forma esattamente come la memoria ricorda. Da questo taglio di carne si ricavano costine di basso costato, buone ma fino ad un certo punto, se cotte con estrema attenzione e dovizia. Il biancostato è il taglio che meglio risuona con l’elenco italiano. Il plus del taglio di carne è rappresentato da due “steak” capaci di racchiudere un sapore unico, una quasi assenza di grasso e fibre lunghe e morbide: flank steak & skirt steak, la bavetta e i lombetti sono tagli di carne che raggiungono la cucina italiana con difficoltà, nonostante le innumerevoli proprietà dei tagli di carne.

Round = Coscia

I tagli di carne italiana che meglio rappresentano la sezione americana sono: noce, fesa, sottofesa e scamone. I tagli di prima categoria si differenziano per la perfetta calibrazione tra grasso e carne, così da trasformare la marezzatura in un qualcosa di sublime al palato.

• La noce = knuckle diventa in Italia la bistecca veloce da fare in padella.
• La fesa = top round è la soluzione perfetta per creare saporiti involtini o sfiziose scaloppine.
• La sottofesa = bottom round è il compromesso perfetto per un arrosto magro e saporito o per creare la carne trita per hamburger fatti in casa.
• Lo scamone = rump è una bistecca senza arte ne parte, saporita quel tanto che basta, buona senza eccessi, insomma la soluzione per un po’ di carne senza troppe pretese.

Sirloin = Controfiletto

Se la traduzione letterale rischia di scatenare le papille gustative, la conoscenza del taglio di carne internazionale diventa essenziale per scegliere il meglio. La sezione si divide in 4 ottimi e gustosissimi tagli: Flat Bone, Round Bone, Top Sirloin Steak, Tri tip Roast, Tri tip Steak. Massima attenzione alla cottura che dev'essere veloce e perfetta, i tagli internazionali in questione richiedono dimestichezza per offrire il meglio e allo stesso tempo una cultura generica per rendere le fasi preliminari come la marinatura, estremamente funzionali.

Short Loin = Costato

La traduzione inizia a farsi piuttosto complessa perché la parte alta del bovino incontra - e si scontra - con le tradizioni che attraversano l’America. Da questa parte della schiena dell’animale si ricavano T Bone Steak, Porterhouse Steak e Tenderloin Steak. La Fiorentina trova nei tagli di carne bovina per griglia la propria perfetta dimensione e incontra altre soluzioni che sebbene stonino con il mondo toscano, trovano risonanza oltreoceano. La questione riguarda esclusivamente il metodo di cottura che spazia e oscilla tra bbq e griglia.

Rib= Coste

Eccoci al taglio di carne bovina più gustoso, saporito, ricco e perfetto per un barbecue di ogni livello. La marinatura è una fase essenziale che ancora una volta diventa prioritaria, a maggior ragione se si sceglie una razza particolare con determinate caratteristiche come ad esempio l’Angus. Da questa sezione si ricavano: Rib Roast, Rib Steak, Ribeye Steak, oltre alla classica bistecca, un’esplosione di gusti, sapori e voglia di stare in compagnia.

Carne per grigliate

Ora che è stato messo un punto, definito un ordine, scelto di fare chiarezza serve trovare la macelleria online capace di offrire quel qualcosa in più. Talvolta il tocco da maestro si ripercuote in sezioni particolari, altre volte in “snocciolature” da saccenti mastri grigliatori che conoscono tutto - o quasi - del taglio sulla brace. Il segreto è - e resta - suddiviso in due semplici passaggi: da un lato la preferenza verso RUB selezionati, e dall’altro la voglia di ripetere esperienze vacanziere scegliendo carne italiana.

Carne online Genuina propone diverse idee e soluzioni che spaziano da tagli di carne bovina italiana particolari ad altre più pratiche e perfette per tutte le stagioni come la carne per spezzatino o la carne wagyu simil kobe. Ancora una volta è una questione di scelte!