La ricetta dell'arrosto alla genovese
Arrosto alla genovese: un piatto tradizionale napoletano
Quando si parla di cucina napoletana, si pensa immediatamente alla pizza, alla pasta e ai dolci come il babà o la sfogliatella. Tuttavia, uno dei piatti più ricchi di storia e sapore della tradizione partenopea è l'arrosto alla Genovese.
Nonostante il nome possa trarre in inganno, questa ricetta non ha nulla a che vedere con la cucina genovese, ma è un piatto simbolo della cucina napoletana, un vero caposaldo delle tavole domenicali.
Cos’è l’arrosto alla Genovese?
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L’arrosto alla genovese non è un semplice arrosto, ma un sugo a base di carne e cipolle, che richiede una lunga cottura per ottenere quella consistenza cremosa e quel sapore dolce e profondo che la contraddistingue. La carne, tipicamente cappello del Prete, magatello o spezzatino, cuoce lentamente insieme a una grande quantità di cipolle bianche, che si sfaldano e si trasformano in una salsa densa e saporita. Non è chiaro perché questo piatto si chiami "alla Genovese". Una delle teorie più accreditate sostiene che il nome derivi dai cuochi genovesi che, nel Medioevo, si trovavano a Napoli e preparavano un piatto simile. Qualunque sia l'origine, questo piatto è ormai parte integrante della tradizione napoletana. |
Ingredienti per la ricetta dell’arrosto alla Genovese
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una classica Genovese napoletana:
- 1 kg di carne di manzo (preferibilmente magatello, cappello del prete o spezzatino)
- 1 kg di cipolle bianche
- 200 ml di vino bianco secco (un bicchiere)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo, per servire)
- Alloro q.b.
- Rosmarino (a piacere)
Preparazione dell’arrosto alla genovese
Preparazione della carne e delle verdure. Inizia con la preparazione delle verdure: sbuccia le cipolle e tagliale a fette sottili: la base del sugo.
Cottura della carne. In una pentola capiente, scalda l’olio extravergine d’oliva - con il rametto di rosmarino - e rosola la carne intera a fuoco medio-alto, facendola dorare uniformemente su tutti i lati e chiudendo così tutti i succhi all’interno.
Aggiunta delle cipolle. A questo punto, aggiungi le cipolle affettate e mescola per farle amalgamare con la carne e il soffritto e abbassa la fiamma. Le cipolle sono l’ingrediente chiave della Genovese: durante la lunga cottura, si sfalderanno e si trasformeranno in una crema deliziosa che avvolgerà la carne.
Sfumatura con il vino bianco. Quando le cipolle iniziano a diventare traslucide, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcool. Aggiungi l’alloro e un pizzico di sale e pepe.
Cottura lenta. Copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 oretta, mescolando di tanto in tanto. La carne deve diventare morbidissima, quasi a sfaldarsi, mentre le cipolle si trasformeranno in una salsa cremosa. Se necessario, aggiungi un po' d'acqua calda o brodo durante la cottura per evitare che il sugo si asciughi troppo.
Servire l’arrosto alla Genovese. Quando la carne è completamente cotta, toglila dalla pentola e tagliala a fette. Puoi servire la Genovese in due modi:
- Come secondo piatto, accompagnato dalle sue cipolle stufate, magari con un contorno di patate o verdure.
- Se dovesse avanzare della carne, potreste pensare di sfilacciarla e servirla come condimento per la pasta: cuoci della pasta (ziti spezzati o paccheri sono le scelte tradizionali) e condiscila con abbondante sugo di cipolle. Spolvera con Parmigiano Reggiano grattugiato per un tocco in più.
Arrosto con cipolle genovese: un piacere per il palato
L'arrosto alla Genovese è un piatto che richiede pazienza, ma la lunga attesa verrà ampiamente ripagata. È una ricetta perfetta per le occasioni speciali e i pranzi in famiglia, un piatto che celebra il gusto autentico della tradizione napoletana. La combinazione di carne morbida e cipolle dolci e cremose è un'esplosione di sapori che conquisterà tutti i commensali.
Quindi, se vuoi portare a tavola un pezzo di storia e di tradizione partenopea, non c’è niente di meglio della Genovese napoletana. Un piatto ricco, avvolgente e carico di significato, che non può mancare nel tuo repertorio di cucina casalinga.
