La Picanha
La Picanha: dall’America Latina all’Italia
La Picanha è tra i tagli più rinomati in fatto di carne alla griglia. Riconoscerlo è facilissimo grazie alla tipica forma triangolare e allo spesso strato di grasso che ricopre questo taglio anatomico - in italiano lo chiamiamo anche codone di manzo o punta di sottofesa. L’America Latina ne va pazza, e noi non possiamo che prendere spunto per portare sulle nostre tavole un po' di atmosfera caliente.
Picanha: un taglio rinomato e il super vip del Churrasco
La Picanha è un taglio tipico e rinomato dell’America Latina, e più precisamente si localizza in Brasile, dove la cottura preferita per la carne è alla brace. Da qui prende il nome di churrasco. La grigliata tradizionale che prevede l'impiego di una grande quantità di carni rosse e bianche di cui la Picanha ne è sempre regina indiscussa! "Stasera si cena in churrascaria!" è la traduzione ironica e immediata della Picanha in italiano.
|
Le origini di questo famoso taglio nascono dalla colonizzazione della regione meridionale del Brasile. Leggende divertenti e probabilmente con qualche fondo di verità, narrano che durante tale periodo, i cowboys delle pampas - detti guachos - preparavano i loro pasti per affrontare le traversate con le mandrie, tagliando grandi pezzi di manzo e trasportandoli a dorso di cavallo. |
I tragitti erano piuttosto lunghi e la conservazione della carne era un elemento di poca importanza poiché il sapore deciso era quanto di più prelibato si poteva ottenere all'epoca. L'effetto salato e saporito era amplificato dal trascorrere dei giorni che, in seguito alle intemperie e al sudore del cavallo, contribuivano ad incrementarlo. La cottura su braci improvvisate era il metodo perfetto per assaporare la Picanha e mantenere uno stretto contatto con il territorio. Ecco perché oggi si predilige la cottura alla brace. Ma la possibilità di osare altri metodi di cottura è altrettanto stimolante e può offrire ottimi risultati!
La Picanha in italiano
Per portare in tavola la Picanha è necessario fornirsi di un taglio di carne particolare: il codone di manzo, la punta di sotto fesa o la copertina di scamone. La parte posteriore dell'animale propone tagli particolari che, essendo in prossimità della coda sono spesso zone poche utilizzate. I muscoli lavorano poco e questo dettaglio si traduce in carne tenera, magra e saporita, arricchita dal grasso che colando in fase di cottura, incrementa in maniera esponenziale un sapore ben definito.
Essendo un piatto particolare, anche il taglio è strettamente correlato alla regione da cui deriva. Ecco perché serve informarsi a dovere e raggiungere il proprio macellaio di fiducia con le idee ben chiare. Il taglio di carne è facile da riconoscere poiché si presenta in forma triangolare e raccoglie uno strato piuttosto spesso di grasso, che ricopre una delle superfici: è questo l'elemento cardine che conferisce quel sapore particolare che solo la Picanha riesce ad offrire!
Picanha Sashi marezzata
La Picanha, già prelibata di suo, può anche essere ancora più pregiata se si sceglie questo taglio tra le Sashi Beef, ovvero tagli di carni particolarmente marezzate e quindi ancora più gustose. La Picanha Sashi presenta peculiari infiltrazioni di grasso che conferiscono al taglio un alto livello di marezzatura. La marezzatura è costituita da quelle piccole venature di grasso bianco che si riconoscono tra le fibre rosse della carne nei tagli di alta qualità. Più alta è la percentuale di grasso e maggiore è la qualità, in quanto la presenza di grasso ne incrementa il gusto e, sciogliendosi in cottura, fa diventare la carne più morbida, determinando il connubio tra succosità e tenerezza. Connubio perfetto per una Picanha Sashi perfetta.
Come cuocere la Picanha?
La tradizione vuole che la Picanha sia rigorosamente cotta alla brace ma la fantasia riesce a creare altri metodi di cottura offrendo piatti altrettanto stuzzicante.
I tre metodi ottimali per cuocere la Picanha sono:
- lo spiedo per BBQ che in Brasile è utilizzato in modo che la carne sia a portata di piatto
- a fette per una bistecca insolita e gustosa
- intera per un arrosto autentico e sensazionale
Qualsiasi modalità si sceglie di provare, resta confermata la capacità di stupire che questo taglio di carne racchiude già nella presentazione. Il clima perfetto è una festa in stile brasiliano, magari durante uno dei tanti barbecue d’estate, quando insieme ad un gruppo di amici si sceglie di affrontare la stagione calda con una serata piacevole da passare in compagnia. Insomma, serve trovare una motivazione - qualsiasi - per portare in tavola questo taglio di carne facile da trovare.
Picanha al BBQ: il churrasco all’italiana
Cucinare la Picanha seguendo questa metodologia è semplice poiché richiede il rigoroso rispetto di solo 3 passaggi.
- Verificare che il taglio di carne sia composto da uno strato di grasso di almeno 1 centimetro.
- Il taglio dovrà essere effettuato in maniera perpendicolare rispetto alle fibre così da ricavare almeno 4 fette da infilzare sullo spiedo dopo essere state ripiegate a formare un “C”.
- Infine, la salatura che dovrà essere meticolosa, mediante l’utilizzo di sale Maldon è necessario occuparsi di tutti i lati - senza tralasciare il grasso.
|
A questo punto, la Picanha è pronta per essere cotta. Avete a disposizione un BBQ con carboni di legno? Perfetto! È il suo habitat preferito. Attenzione alla fiamma che non dovrà essere troppo diretta. Dedicate cura a mantenere in movimento gli spiedini, così da permettere al grasso di sciogliersi quanto basta per diventare caramellato e croccante. |
Se volete scoprire 5 marinature perfette per la Picanha, il nostro articolo dedicato fa al caso vostro.
Picanha in padella
Veloce, pratico e saporito. Scegliere di accostare tre aggettivi alla Picanha sembra essere facile poiché è un taglio di carne che si presta a differenti soluzioni e metodi di cottura mantenendo inalterato il sapore autentico e ben definito. Il segreto per ottenere bistecche succose e ricche di sapore è preparare la Picanha tagliandola a fette nella stessa direzione delle fibre. Lo spessore è preferibile che si aggiri attorno ai 3 o 4 centimetri.
|
Per cuocere la Picanha in padella bastano pochi minuti:
|
Picanha senza grasso: l’arrosto perfetto!
Il consiglio è quello di togliere solo parzialmente lo strato di grasso, poiché permette alla Picanha di offrire il suo sapore unito. La cottura è definita indiretta dato che è effettuata a due zone di calore, ossia le braci sono poste sia da un lato sia dall’altro.
Per prima cosa serve incidere lo strato di grasso della Picanha in tutta la lunghezza creando una figura geometrica simile al rombo. Il sale grosso è l’elemento che lega il barbecue alla Picanha, ecco perché anche in questo caso non deve mancare. È proprio questo ingrediente che, al contatto con il grasso e il fuoco, permette il formarsi di quella crosticina deliziosa.
La Picanha in Italia
Il taglio di carne è particolare ma, al tempo stesso comune. La Picanha è poliedrica, infatti si presta a differenti cotture capaci di mantenere inalterato il suo sapore unico. La Picanha in Italia si può tradurre come il taglio di carne che, proveniente dal Brasile, contribuisce a riscaldare gli animi in una serata d’estate. Gli ingredienti per accendere il fuoco ci sono tutti o, se preferire la Picanha in padella. Le scuse sono finite, serve solo recuperare il taglio di carne e mettersi ai fornelli.
Carne Genuina pensa a tutto! Nella nostra macelleria online c’è la Picanha perfetta per tutte le cotture che hai appena imparato. Insomma, fantasia, ingredienti genuini e la voglia di carne gustosa! Cosa manca?
