Cosa è il dry brining: quando le basi sono importanti!

Tecnica del dry brining: in cosa consiste?

Rispondere al perché fare il dry brining è facile facile. Ancora di più se davanti a noi abbiamo un esperto del barbecue, colui che se ne intende e potrebbe tranquillamente rientrare nella categoria dei mastri grigliatori che della salamoia a secco ne hanno fatto il trucco più prelibato. Ma, troppo spesso ci si imbatte in grigliatori alle prime armi che riversano tutta l’attenzione alla sola fase di cottura, per carità importante sì, ma dev’essere inglobata in una strategia mirata e vincente.

Il dry brining è una delle parti indispensabili della cottura al barbecue e consiste in una sorta di marinatura a secco. L’idea basica che riassume la pratica nel suo complesso consiste nel tenere la carne - soprattutto quella di pollo o carne magra - a riposo per un tempo prestabilito in un composto di sale e spezie.

Salamoia a secco per una carne bbq croccante

Il dry brining permette alla carne di essere morbida all’interno e croccante all’esterno, serve riposo e attenzione durante la fase di preparazione per poi procedere con lo step successivo. Occorre una bacinella capiente sale e spezie. Ora, il trucco sta nel calibrare alla perfezione il composto così da evitare che sia troppo saporito o, al contrario, troppo poco gustoso. L’assenza di liquidi durante la fase di “salatura” permette alla carne di mantenere intatta l’umidità e accentuare il sapore spaziando verso un gusto più autentico e leggermente salato. Del resto è questa la caratteristica della carne bbq, no?

Dry brining prima della cottura

Se per la classica marinatura serve la preparazione con almeno un giorno di anticipo, per il dry brining bastano un paio d’ore, ovviamente laddove la scelta degli ingredienti sia di prima scelta. Nella bacinella immergere il taglio di carne da ricoprire poi con il composto creato con sale - meglio ancora se il Maldon - e spezie che puoi ritrovare nei RUB, lasciar riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente e preparare il fuoco. Grembiule, birretta e via andare! Così ragiona un vero mastro grigliatore!

Durante della cottura

Il dry brining permette di incrementare la reazione di Maillard, così da rendere la fase di cottura più semplice per il mastro grigliatore che da quel momento in poi dovrà solo occuparsi da mantenere intatti i succhi del taglio di carne sulla griglia ed evitare inutili dispersioni.

Nella pratica funziona così: la salamoia a secco, creando la crosticina intrappola i succhi della carne al suo interno e durante la cottura, quando il cuore raggiunge un’elevata temperatura, faticando ad espellere l’umidità, rende la carne tenera. Il metodo è anche detto pull-push che unito al preparato di sali e spezie incrementa i profumi della carne oltre che il sapore.

I preparati dry brining, quelli giusti!

Le ricette presenti in rete o nelle enciclopedie per quelli studiati narrano di segreti tramandati da mille mila anni impossibili da replicare. Ma, Carne online Genuina ha le sue fonti, e prima ancora di divulgare la notizia sceglie di metterci la faccia - pardon il taglio di carne - e realizzare in prima persona. Ecco perché la proposta porta la firma indelebile di CG e sceglie di essere la perfetta base di partenza per scatenare la fantasia di chiunque.

Ora, ciò che serve tenere a mente è la proporzione, che perfetta come quella di un chimico trasuda equilibrio e sapore: 3 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di spezie. La nostra scelta ricade sul sale kosher, e le spezie sono quelle dei RUB bbq. Se il sale può essere sostituito con la qualunque proveniente da tutte le parti del mondo, per le spezie serve prestare la massima attenzione ed evitare di incrementare eccessivamente il livello di sapidità, insomma, il RUB è sicurezza.

Ingredienti dry brining, quelli buoni!

Carne online Genuina ha nella propria macelleria online diversi tagli di carne che si prestano alla preparazione. Dal pollo ruspante alla picanha passando per le classiche ribs e alcune eccezioni che rispondono ad occasioni speciali. L’idea perfetta è optare per la BBQ box e realizzare diverse preparazioni così da offrire una platea di sapori invidiabile ai più e replicabile per pochi.

Insomma, la voglia di mettersi davanti al fuoco è un qualcosa che solo un mastro grigliatore - più o meno esperto - può capire, ciò che serve è realizzare il tocco magico che risponde alla maestria del cuoco. Se per la carne bianca è il dry brining a farla da padrone, per gli altri tagli di carne italiana più classici e magari meno stuzzicanti è il sale Maldon, la perfetta conclusione per un piatto saporito, ma questa è un’altra storia. Ora serve mettersi all’opera, il tempo di riposo è giunto al termine, carbonella….Arriviamo!