Passatelli saporiti

La cucina italiana è nota in tutto il mondo grazie ai suoi sapori genuini e ricchi di profumo. La fantasia e gli accostamenti possibili, che la culla della dieta mediterranea conserva, sono un patrimonio inestimabile sia per gli esperti in materia sia per chi si improvvisa chef.

In fatto di pasta fresca all’uovo si deve prendere spunto dalla regione più abile nel trattare l’alimento: l’Emilia Romagna. I passatelli, infatti, sono un piatto tipico di questi luoghi che serviti in brodo riescono a riscaldare le serate più fredde e umide.

Un brodo saporito

Per preparare un brodo di carne - o vegetale - perfetto serve fare pieno affidamento alle tradizioni di famiglia.

Ogni donna di casa nasconde un piccolo segreto che conserva gelosamente e sceglie di tramandare solo quando sarà strettamente necessario.

Proprio per questo motivo esistono tantissime versioni che prendono spunto dai sapori dell’orto e dal sapiente consiglio del mastro macellaio. Tra i segreti meno noti - e più deliziosi - si cela l’utilizzo dell’osso buco in fase di cottura: ecco come donare un incremento di sapore e un tocco suggestivo al tuo brodo di carne!

Ingredienti per (circa) 1 litro di brodo

• 400 grammi di ossi buchi (dalla nostra Bovì Box)
• 400 grammi di biancostato di manzo (dalla nostra Bovì Box)
• 500 grammi di reale
• 100 grammi di cipolle bianche
• 60 grammi di sedano
• 100 grammi di carote
• 4 litri di acqua
• 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 5 chiodi di garofano
• un pizzico di pepe
• sale quanto basta (solo a fine cottura per regolare la sapidità)

Procedimento

La preparazione del brodo di carne è molto semplice: si inizia con il lavare accuratamente le verdure e togliere le parti non commestibili. Successivamente si procedere con asciugare il tutto e tagliare a tocchetti grossolani.

In una padella antiaderente aggiungete l'olio extra vergine d'oliva e le verdure, lasciate rosolare per qualche minuto e fino a quando saranno dorate. In un tegame capiente disponete 3 litri d'acqua, la carne i chiodi di garofano e un pizzico di pepe.

Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore, fino a ridurre il brodo a circa la metà. Successivamente aggiungete il quarto litro d'acqua e aspettate un’altra ora.

La schiuma che si formerà in superficie è causata dalle impurità e dal grasso eliminato dalla cottura, toglietelo e continuate con la cottura. Per separare il brodo saporito dalla carne utilizzate un colino e filtrate il tutto.

Manca di sale? È questo il momento in cui regolare la sapidità.

Ora il brodo di carne è pronto per essere utilizzato...I passatelli sono perfetti!

La carne utilizzata può essere portata in tavola con della mostarda o maionese, così da avere un secondo piatto anch’esso tradizionale: il bollito.

Il consiglio in più: il brodo di carne può essere conservato in frigorifero per 4 o 5 giorni oppure potete congelarlo utilizzando gli stampi dei ghiaccioli in silicone che si usano in estate, pronti all’uso per la prossima ricetta.

Passatelli della nonna

Le colline verdeggianti, la foschia che si trasforma in rugiada, distese di campi coltivati: è l’ora dei passatelli.

Il piatto ricorda le massaie di una volta che riunite in ampi spazi adibiti a cucine preparavano - rigorosamente in serie come una catena di montaggio - alimenti sani e semplici che garantivano sapore e profumi. Oggi per replicare questa atmosfera serve armarsi di pazienza e riscoprire il piacere del lavoro manuale. Pronti? Via!

Ingredienti

• 120 grammi di pane raffermo grattugiato
• 120 grammi formaggio grattugiato
• 3 uova (di media grandezza)
• ½ scorza di limone biologico
• 1 cucchiaino di noce moscata
• sale fino quanto basta
• 1 litro di brodo di carne - o tre ghiaccioli di brodo di carne congelato

Necessario

• tegame
• terrina
• spianatoia
• mattarello
• farina bianca
• strumento per i passatelli

Procedimento

In un tegame dai bordi alti fate scaldare il brodo. Spostate l’attenzione alla preparazione dei passatelli: grattugiate la scorza del limone biologico facendo attenzione a non incidere troppo in profondità - evitate la parte bianca che risulta amara.

In una terrina sbattete le uova e aggiungete il pane grattugiato, il formaggio grattugiato, la noce moscata, un pizzico di sale e infine la scorza di limone preparata in precedenza. Aiutandovi prima con una spatola e successivamente con le mani, amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.

Avvolgete il tutto con della pellicola da cucina e lasciate riposare in ambiente asciutto per almeno 2 ore.

Successivamente, sistemate il panetto al centro della spianatoia e utilizzando il ferro tradizionale formate i passatelli: schiacciate la pasta e trascinatela, così facendo l’impasto allungato fuoriuscirà dai fori.

Regolatevi con una lunghezza di circa 4 cm e sistemateli su di un piatto piano leggermente infarinato. Aumentate la fiamma del brodo e quando avrà raggiunto il bollore immergete i passatelli, appena saranno affiorati in superficie impiattare e portate in tavola.